酒米と食用米の違いに関する豆知識
米焼酎や日本酒など、食べるお米以外にもお酒を製造する為のお米があります。このお米を酒米、または酒造好適米、醸造用玄米と言います。日本人が主食にしているお米を、うるち米と言い、この酒米もうるち米の仲間です。しかし、使用目的が異なる為、食用米とは違った品質管理が必要になります。見た目は似たお米ですが、味も異なるのです。
豆知識として、酒米は食用米に比べて粒が大きい特徴があります。一般的の食用米が24gほどに対し、酒米は30gほどです。したがって稲の背丈も食用米より大きくなります。ただ、背丈が大きくなることによって、強風などで倒れてしまう危険性がありました。この為、近年では品種改良により背丈の調整がされています。
また、酒米は心白（しんぱく）が多く含まれています。心白とはお米の中心部ある白い部分です。日本酒を製造する際、酒米の外側の部分は雑味の原因となる為、出来る限り削り取り、心白の部分を使用します。この心白には隙間が多くあるので、この中に麹菌が入りやすく菌が繁殖しやすい環境なのです。心白部分が大きいほど酒米としては最適なお米になるのですが、食用としては向いていません。隙間が多い特徴があるので、ぼそぼそした触感になり美味しくないのです。 日本には120を超える酒米の品種が登録されています。原産地も異なりますので、それぞれの酒米に特徴があり、違った味になります。酒米で作られたお酒を嗜む際は、酒米の原産地や品種などを知ることで、より楽しむことができるでしょう。
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