玄米とは白米とは？お米の構造をチェック！
お米の構造は、大きく五層の皮が胚乳・胚芽を包み込んでできています。
一番外側には茶色く繊維の毛がはえた籾殻(もみがら)が覆っていて、この皮は内部の胚乳をしっかりと守るために、かなり頑丈で固い殻構造をしています。
その一層下には果皮(かひ)と呼ばれるやや硬めの皮が覆っていて、いわゆる玄米はこの果皮が残っている状態のお米です。
さらに一層下には、種皮(しゅひ)と呼ばれる薄い皮が幕のように胚乳と胚芽を覆っています。
もう一層下には、糊粉層(こふんそう)という膜が胚乳と胚芽を覆う構造になっています。
この果皮(かひ)・種皮(しゅひ)・糊粉層(こふんそう)の三層をあわせてヌカ層と呼び、脂質やたんぱく質、ビタミン類、ミネラル成分、食物繊維がとても豊富に含まれている部分です。
なお胚乳にはコブのように胚芽がくっついていて、この部分が吸水すると発芽します。
ようするに胚乳は稲の元となる部分であり、急速に細胞分裂する部分ですから栄養価はひじょうに高く、成長に必要な栄養がバランスよく配合されています。
最後に白米の部分・胚乳ですが、お米の大半がこの胚乳です。
卵でいえば白身にあたり、稲が発芽する際のエネルギー源となります。
ですから胚乳の成分はほとんどデンプン(炭水化物)で、たんぱく質やミネラル分はあまり多くありません。
さて、玄米は果皮までを残しているお米ですから、白米にはない栄養素がたっぷりと含まれていることが分かります。
玄米を精米するとは、このヌカ層を研ぎ落すことですし、ヌカ層を全てと胚芽をキレイに取り除くと白米になります。また、胚芽の一部と糊粉層(こふんそう)を残すように精米することを五分ズキと呼んでいます。
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